Raviolotti à la polenta et au fromage Montasio DOP, émulsion de sous-bois et bacon croquant

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Ingrédients pour 4 personnes

280 g Raviolotti à la polenta et au fromage Montasio DOP
500 g de champignon
100 g de bacon roulé
1 gousse d’ail
3 tiges de persil
1 feuille de laurier
sel
poivre
beurre
parmesan
bouillon
citron en quantité suffisante

Procédure

Couper le bacon roulé en gros filanger, le brûler dans du beurre à feu doux et l’égoutter au chaud. Mélanger les champignons, ajouter le bouillon de légumes, la gousse d’ail, le laurier, le persil et faire bouillir pendant une heure. Égoutter et réduire jusqu’à obtention d’une concentration de champignons. Fouetter l’eau avec le beurre et assaisonner. Cuire les raviolotti avec de la polenta et le montasio et les mélanger avec le bouillon, le beurre et le parmesan. Disposez-les sur l’assiette et garnissez avec un filet de sauce aux champignons et le bacon légèrement croquant.

Chef Giancarlo Perbellini pour l’événement master show du 21 avril 2015.
Vérone, Lac de Garde, Villa Quarantana Park Hôtel.

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