Raviolotti con polenta y queso Montasio DOP, emulsión de sotobosque y tocino crujiente

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Ingredientes para 4 personas

280 g Raviolotti con polenta y queso Montasio DOP
500 g champignon
100 g de tocino enrollado
1 diente de ajo
3 tallos de perejil
1 hoja de laurel
sal
pimienta
mantequilla
parmesano
caldo de verduras
limón sólo lo suficiente

Procedimiento

Cortar el tocino enrollado a filanger grande, escaldarlo en mantequilla a fuego lento y escurrirlo manteniéndolo caliente. Batir los champiñones, añadir el caldo de verduras, el diente de ajo, el laurel, el perejil y hervir durante una hora. Escurrir y reducir hasta obtener un concentrado de champiñones. Batir el agua con la mantequilla y ajustar el sabor. Cocer los raviolotti con polenta y montasio y batirlos con el caldo, mantequilla y parmesano. Colóquelos en el plato y decore con un poco de salsa de champiñones y tocino ligeramente crujiente.

Chef Giancarlo Perbellini para evento maestro el 21 de abril de 2015.
Verona, Lago de Garda, Villa Quarantana Park Hotel.

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