Bauletti® avec espadon e citron vert, aux courgettes au basilic et aux calmars marinés
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Ingrédients pour 4 personnes
8 Bauletti® avec espadon e citron vert
1 oignon vert
q.b. Huile d’olive extra vierge
q.b. Sel, poivre et sucre
q.b. Ail en chemise
Pour les calmars marinés:
2 Calmars pulpeux (taille moyenne 200 g chacun)
q.b. Zeste de citron râpé
q.b. Huile d’olive
q.b. Fenouil sauvage haché
q.b. Sel, poivre et sucre
Pour la crème de courgettes:
200 g de petites courgettes
1 oignon vert
q.b. Sel, poivre et sucre
q.b. Huile d’olive
Garnitures :
Chips de courgettes
Fenouil sauvage
4 fleurs de courgettes en tempura
Basilic
Tomates cerises rôties
Procédure
Pour les calmars marinés:
nettoyer les calmars, les couvrir et les rouler dans le film, puis mettre dans la cellule de refroidissement. Après cela, nous allons les couper avec la trancheuse fine, les faire revenir à environ 60 c. et les égoutter, les assaisonner avec du sel, de l’huile, du poivre, du sucre et du zeste de citron râpé. Nous gardons de côté.
Pour la crème de courgettes:
Nettoyez et coupez les courgettes, mettez-les en hachoir, faites revenir l’oignon avec l’huile, ajoutez les courgettes bien froides, cuisez rapidement avec un tout petit bouillon de légumes, salez et poivrez et mélangez avec un peu d’huile d’olive.
Finition:
Faire revenir l’oignon et l’ail, cuire les Bauletti® avec espadon e citron vert, drainer et sauter dans la poêle. Nous ajoutons du sel et du poivre et un peu d’huile d’olive à cru. Nous les mettons avec de la crème de courgettes vertes et les décorons comme sur les photos.
Chef Massimo Mantarro pour événement Master Show du 27 mars 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
