Balanzoni au Parmigiano Reggiano, bouillon de poule et foie gras, crumble de noisettes et chiodini
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Ingrédients pour 4 personnes
Balanzoni au Parmigiano Reggiano
Pour le bouillon de poule :
1 poule pour bouillon
2 branches de céleri
3 carottes
1 oignon
1 poireau
1 navet blanc
5 l d’eau
clous de girofle
poivre mixte en grains
anis
anis étoilé
baies de genièvre
fenouil
200 g de foie gras
noix de muscade à volonté
sel et poivre à volonté
porto à volonté
xérès à volonté
beurre à volonté
Pour le crumble :
100 g de farine 00
100 g de farine d’amandes
77 g de beurre
gingembre en poudre à volonté
cannelle en poudre à volonté
Pour les champignons Chiodini :
150 g de champignons Chiodini
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
10 g de vinaigre de xérès
sel et poivre à volonté
graines de fenouil à volonté
Pour les barres de noisettes :
50 g de noisettes grillées
20 g de beurre
sel et poivre à volonté
Procédure
Préparer un bouillon de poule classique avec les légumes, les épices et la poule, filtrer et faire réduire de moitié. Mixer le bouillon avec le foie coupé en petits morceaux, quelques noix de beurre, de la noix de muscade râpée, quelques gouttes de porto et de xérès. Saler et poivrer. Filtrer et garder au chaud. Faire griller les farines et les mélanger en pâte avec le beurre et les poudres, laisser reposer environ 1 heure au frigo. Étendre la pâte du crumble sur des feuilles de silpat et cuire au four pendant 15 minutes à 150 °C. Préparer un bouillon avec les champignons chiodini, verser le bouillon de poule sur les Balanzoni. Porter à ébullition, ajouter un fil d’huile et quelques graines de fenouil. Cuire les Balanzoni dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et faire mijoter avec du beurre, du sel et du poivre. Disposer les Balanzoni au centre d’une assiette creuse, poser un chiodino sur chaque pièce. Verser le bouillon de poule émulsionné sur les pâtes, décorer avec les miettes de crumble et les barres de noisettes
