Raviolacci de lubina con perfume de cítricos con caldo de borraja y nabo al aroma de hinojo silvestre, anchoas del Golfo de Taranto y stracciatella de la murgia laertina con crostón de pan y puré de habas y tomates cherry

Poner las habas en remojo desde el día anterior. Escurrir las habas del agua, en una olla poner las patatas y la cebolla cortada en trozos grandes, añadir las habas, el agua y el aceite, la hoja de laurel y algunos tomates cherry. Cocer a fuego lento hasta que las habas se hagan puré, batir y reservar al calor. Aparte, limpiar todas las verduras, empezando por las borrajas, sin piel, con un cuchillo de pelar curvo quitar todas las espinas del tallo y de la flor, después limpiar los nabos y el hinojo silvestre, desalar las anchoas y sin piel, una vez todo listo, apartar parte de los nabos y cocer las verduras con cebolla y un poco de agua, sazonar con sal y cocer hasta que estén cocidas. Cuando esté listo añadir la mitad de las anchoas y la mitad de la stracciatella. Mezclar todo y reservar.

Tomar los tomates con el pedúnculo, tallar en cruz sobre cada uno de ellos y escaldar durante unos minutos. Cuando estén listos se enfrían en agua y hielo. Los tomates que se utilizarán para la decoración (los que tienen el pedúnculo) pelarlos y cortarlos oblicuamente y meterlos en el horno para colorear los pétalos, y darles forma de rosa. A continuación, lavar la otra mitad de los nabos y hervir en agua y sal.

Rallar la cáscara de las mandarinas y cortar el pan fino. Tostar y luego utilizar para la decoración. Una vez listos todos los ingredientes, mezclar la borraja, los grelos, el hinojo, las anchoas y la stracciatella. Cocer los Raviolacci en abundante agua salada. Poner un poco de puré de habas en el plato y colocar encima los Raviolacci escurridos y salteados en una sartén con un chorro de aceite de olivea virgen extra. Decorar al gusto con el resto de ingredientes.