Raviolacci mit Seebarsch und Zitrusfruchtaroma mit Borretschsuppe und Rüben mit Wildfenchelduft, Sardellen aus dem Golf von Taranto und Stracciatella della Murgia Laertina mit Brotkruste und Bohnenpüree-Spikes und Kirschtomaten

Legen Sie die Bohnen am Vortag in Wasser. Die Bohnen aus dem Wasser abgießen, in einen Topf die Kartoffeln und die grob geschnittene Zwiebel geben, die Bohnen, das Wasser und das Öl, das Lorbeerblatt und einige Kirschtomaten hinzufügen. Bei schwacher Hitze garen, bis die Bohnen püriert sind, mixen und warm beiseite stellen. Das gesamte Gemüse separat schälen, beginnend mit dem entbeinten Borretsch, mit einem gebogenen Schälmesser alle Dornen von Stiel und Blüte entfernen, dann die Rüben und den wilden Fenchel schälen, die Sardellen entsalzen und entbeinen, wenn alles fertig ist, beiseite stellen einen Teil der Rüben und das Gemüse mit der Zwiebel und etwas Wasser kochen, salzen, kochen, bis es gar ist. Fügen Sie nach der Zubereitung die Hälfte der Sardellen und die Hälfte der Stracciatella hinzu. Alles pürieren und beiseite stellen.

Nehmen Sie die Tomaten mit dem Stiel, machen Sie ein Kreuz und blanchieren Sie sie einige Minuten lang. Wenn sie fertig sind, diese in Wasser und Eis kühlen. Die Tomaten, die für die Dekoration verwendet werden (die mit dem Stiel), schälen und schneiden sie seitlich und legen sie in den Ofen und lassen sie die Blütenblätter färben und ihnen die Form einer Rose geben. Danach die andere Hälfte der Rübenspitzen waschen und in Wasser und Salz kochen.

Reiben Sie die Schale der Mandarinen und schneiden Sie das Brot in dünne Scheiben. Toasten Sie das Brot und verwenden Sie es dann für die Dekoration. Sobald alle Zutaten fertig sind, pürieren Sie Borretsch, Rüben, Fenchel, Sardellen und Stracciatella. Die Raviolacci in reichlich Salzwasser kochen. Eine Spitze Ackerbohnenpüree auf dem Teller anrichten und die Raviolacci darauf legen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten. Nach Belieben mit den restlichen Zutaten dekorieren.