Scrigni carbonara avec velouté de petits pois et tartare de crevettes rouges

Faire bouillir les petits pois pendant 3 minutes, les égoutter et les refroidir en les plongeant dans de l’eau et de la glace. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeur et, au besoin ajouter un peu de bouillon végétal, du sel et du poivre, jusqu’à ce que la crème atteigne une texture lisse et homogène. Si nécessaire, filtrer la sauce avec un tamis et garder au chaud. Nettoyer les queues d’écrevisses fraîches, les châtrer et les couper au couteau. Les assaisonner avec du sel, poivre, l’huile d’olive vierge extra, le zeste de citron vert et les herbes aromatiques selon les goûts. Cuire les Scrigni dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les égoutter puis les mélanger dans la poêle avec du beurre et un peu d’eau de cuisson. Napper le fond de l’assiette avec de la crème de petits pois, y disposer les Scrigni et alterner avec le tartare d’écrevisses. Garnir éventuellement d’herbes aromatiques selon les goûts.

Suggestion: Pour donner plus de goût aux Scrigni, ils peuvent être cuits dans un bouillon de crustacés, obtenus à partir des carapaces des écrevisses.