Scrigni carbonara con capa de guisantes y tartare de gambas rojas

Hervir los guisantes durante 3 minutos en agua salada, colarlos y enfriarlos en agua y hielo. Licuar todo con la licuadora de inmersión, agregando si fuera necesario un poco de caldo vegetal, sal y pimienta, hasta obtener una crema lisa y homogénea. Si es necesario, filtrar la salsa con un colador y mantener caliente. Limpiar las colas de gambas frescas, pelarlas y cortarlas con el cuchillo. Condimentarlas con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, cáscara de lima y las hierbas hierbas aromáticas a gusto. Cocer los Scrigni en abundante agua salada. Una vez cocidos colarlos y dar consistencia en una sartén con la mantequilla y un poco de agua de cocción. Verter la crema de guisantes en el fondo del plato, colocar encima los Scrigni y alternar con el tartar de gambas. Decorar, si se quiere, con hierbas aromáticas.

Sugerencias: Para dar más sabor a los Scrigni se los puede cocinar en un caldo de crustáceos, obtenido de los caparazones de las gambas.