Bauletti® au mijoté de boeuf et vin Barolo DOCG avec une crème de pommes de terre et de topinambours, fond de veau et paille de poireau croustillante
x4
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème de pommes de terre
100 g de pommes de terre
20 g de crème de topinambour
10 g de sauce au safran Sugosi® I Prestigiosi
Sel, poivre blanc en quantité suffisante
Pour le fond de veau
500 g d’os de veau
50 g de céleri, de carottes et d’oignons
1 verre de vin blanc
Herbes aromatiques en quantité suffisante (laurier, sauge, romarin)
Huile EVO en quantité suffisante
Farine de pommes de terre en quantité suffisante
20 Bauletti® au mijoté de boeuf et vin Barolo DOCG
Pour la paille de poireau croustillante
200 g de poireaux frais
Huile de tournesol en quantité suffisante
Procédure
Cuire les pommes de terre à la vapeur après les avoir lavées et épluchées.
Mixer en ajoutant la crème de topinambour et la sauce au safran Sugosi®, le sel et le poivre. Passer au tamis fin puis verser le mélange dans le siphon avec la charge de gaz prescrite.
Mettre les os de veau au four et, pendant qu’ils rôtissent, hacher grossièrement les légumes et les faire revenir dans l’huile avec les herbes. Déglacer avec le vin blanc et couvrir avec beaucoup d’eau froide, en laissant mijoter pendant quelques heures. Passer le tout au tamis et ajouter la fécule de pomme de terre.
Laver et couper les poireaux en julienne, les plonger dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les égoutter et les essuyer.
Plonger les Bauletti® directement du congélateur dans de l’eau bouillante salée, les égoutter lorsqu’ils sont cuits et les incorporer dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson et le beurre aux herbes.
Disposer la purée de pommes de terre sur les assiettes de service, poser les Bauletti® sur le dessus et accompagner avec le fond de veau. Terminer par la paille de poireau croustillante.
SUGGESTIONS
Pour donner plus de goût et rehausser la farce de viande, il est recommandé de fouetter les Bauletti® directement dans la casserole avec le fond brun.
