Ingredientes para 4 personas
400 g de Triangoletti
con queso Parmigiano Reggiano
20 g de mantequilla
12 (50 g) lonchas de culatello de Parma
Para la crema de boletus
200 g de boletus frescos
200 g de nata fresca
1 diente de ajo con la piel
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel Sal, pimienta blanca c/n
Para el crujiente de musgo de bosque
70 g de agua
25 g de aceite de oliva virgen extra
8 g de harina de arroz
5 g de espinacas en polvo unas gotas de
esencia de Musgo Blanco
Para las perlas de Vinagre Balsámico
Ingredientes para el almíbar:
30 g de agua
15 g de azúcar granulada
Ingredientes para las perlas:
45 g de almíbar de agua y azúcar
45 g de Vinagre Balsámico Tradicional
1 g de agar-agar
1 l de aceite de semillas
Procedimiento
Limpiar y cortar los boletus frescos. Cocinar un poco los boletus cortados en una cacerola con aceite, el diente de ajo, la hoja de laurel, sal y pimienta. Quitar del fuego, eliminar el ajo y el laurel y licuar con la nata fresca. Pasar por un colador fino y colocar la mezcla obtenida en un sifón con las cargas de gas previstas.
Dejar reposar por lo menos una hora en el frigorífico. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Calentar en el fuego una sartén antiadherente, verter un poco de la mezcla obtenida y dejar que el agua se evapore por completo.
Hacer un almíbar de agua y azúcar. Dejar enfriar. Mezclar el almíbar obtenido con el Vinagre Balsámico y el agar-agar. Llevar a fuego
lento unos pocos segundos mezclando cuidadosamente con un batidor. Dejar entibiar y, luego, con la ayuda de una jeringa sin aguja dejar caer gotas del líquido en aceite de semillas bien frío.
Cocer los Triangoletti en abundante agua salada según el tiempo indicado. Colarlos, verterlos en la sartén y dar consistencia con un poco de agua de cocción y la mantequilla. Formar unas pequeñas rosas con el culatello. Alternar con la crema de boletus sobre la que se colocarán los Triangoletti. Concluir con el crujiente de musgo de bosque y las perlas de Vinagre Balsámico.
