Tortellini alla moda di Bologna con caldo de parmesano, puerro quemado y corteza de pan con gel de apio y tomate

Para el caldo: lavar el puerro y cocer en la barbacoa hasta que esté tostado. Raspar las cortezas de parmesano e introducirlas en una olla a presión con agua; añadir el puerro y una pizca de sal. Dejar hervir todo para circo 20 minutos desde el momento del “silbido” de la olla a presión.
Para el gel de apio: pase el apio en el extractor para mantener el color y los nutrientes. Una vez obtenido el zumo, llevar a ebullición y añadir el agar de agar y una pizca de sal. Enfriar inmediatamente en el congelador y batir.
Para el gel de tomate: triturar los dátiles en agua dentro de una jarra para eliminar las semillas; dorar un diente de ajo en una cacerola con un chorrito de aceite, mezclar los tomates cherry y llevar a ebullición. Retirar el ajo y pasarlo por un colador fino; añadir el agar de agar y llevar a ebullición. Enfriar en el congelador y batir. Cocine los tortellini en agua hirviendo con sal, mientras coloca en el medio del plato algunos hilos de puerro obtenidos de la desecación de la cáscara externa, apoyar sobre el crostone y con una bolsa pocos crear dos o tres bolas de gel. Colocar alrededor de los tortellini y finalmente verter sobre el caldo de puerro y parmi giano para empapar bien también el crostone.

Angelica Lodi
Receta del volumen III “Jóvenes talentos” para Divine Creazioni^®
Editado por Elsa Mazzolini – La Madia Editor