Bauletti® con pez espada y limas, con salsa de azafrán, remolacha en polvo y setas de chopo, con ralladura de limas y habas
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Ingredientes para 4 personas
460 g de Bauletti®
20 g de mantequilla alpina
Para la salsa de azafrán
1 cebolleta fresca
1 tallo de apio
1 zanahoria
20 g de aceite de oliva virgen extra
500 g de agua sal y pimienta blanca
c/n 1 sobre de azafrán en polvo
10 g de almidón para ligar la salsa
Para las setas de chopo
80 g de setas de chopo
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
20 g de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta blanca c/n
Para la ralladura de limas
2 limas azúcar
50 g de agua
50 g azúcar
Para las habas
30 g de habas sal
5 g de aceite de oliva virgen extra
Para los chips de remolacha
1 remolacha
Procedimiento
Calentar aceite en una cacerola, agregar las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix. Dorar durante unos minutos, agregar agua helada, llevar a hervor, bajar el fuego, agregar el azafrán, dejar sazonar, luego ligar la salsa con el almidón de maíz, colar la salsa y mantener caliente.
Calentar el aceite en una sartén, agregar el ajo pisado con la piel, las setas de chopo, la sal, la pimienta blanca y cocinar durante 2 minutos.
Por último, agregar el tomillo. Lavar y pelar las limas con un pelador, cortar en juliana y hervir 3 veces en agua siempre limpia. La cuarta vez, hervir el agua con el azúcar y agregar la ralladura. Espesar hasta caramelizar.
En una cacerola, hervir el agua con sal y blanquear las habas. Colarlas y dejarlas enfriar en agua y hielo y, finalmente, pelarlas. Condimentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal.
Pelar y cortar la remolacha en la rebanadora o mandolina, colocar los chips en una placa con papel de horno, secar a 70 °C.
Cocer los Bauletti® en abundante agua con sal según el tiempo indicado. Colar y dar consistencia con la mantequilla alpina y un poco de agua de cocción. Colocar los Bauletti® mezclados en un plato bien caliente, agregar la remolacha en polvo, la ralladura, las setas de chopo, agregar a gusto la salsa de azafrán y completar con los chips de remolacha.
