Para los calamares escabechados:
Limpiar los calamares, pararlos y enrollarlos en la película, luego poner en el abatidor. Después de eso, vamos a cortarlos con la cortadora fina, dejarlos reposar en agua caliente a unos 60 c° y colarlos, sazonarlos con sal, aceite, pimienta, azúcar y la ralladura de limón. Lo dejaremos a un lado.
Para la nata de calabacín:
Limpiar y cortar el calabacín, cortar por unos pocos en el abatitore, dorar la cebolla con el aceite, añadir el calabacín bien frío, cocinar rápidamente con el caldo vegetal, sazonar con sal y pimienta y batir con una gota de aceite de oliva.
Acabado:
Freír la cebolla y el ajo, cocer los Bauletti® con pez espada y lima, esculpir y saltear . Añadimos sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva crudo. Ponemos con crema de calabacín verde y decoramos como se muestra.
Chef Massimo Mantarro para evento Master Show del 27 de marzo de 2017. Cartuja de los Caballeros, Acireale (CT).
