Estudiar para ser chef, entre talento y gran esfuerzo

“El título de MasterChef 2023 es para……”. ¿Quién no ha visto al menos un episodio del talent show de cocina más popular del mundo? Y todos allí, animando al chico más joven, o a la mamá más simpática, al personaje cómico o al tímido de turno.
Sin dar demasiado peso al formato -que, como sabemos, busca sobre todo conseguir audiencia- quien llega hasta el final tiene algo especial. ¿Talento? Por supuesto, pero sin dudas hay mucho, mucho estudio. Porque ser chef no es para todos.

Las características que definen a un chef son realmente muchas: la creatividad, en primer lugar, para renovar la oferta y mantenerse al día con los cambios en el gusto y las costumbres de los clientes; el conocimiento técnico, para dominar perfectamente la elaboración de los alimentos; la puntualidad, para cuidar hasta el más mínimo detalle la ejecución y la presentación de los platos; la rapidez, el orden y la limpieza. Pero se necesitan otras cualidades, como saber coordinar la brigada de cocina y, a menudo, de sala, saber desarrollar el menú y determinar los precios, saber trabajar bajo estrés. A todo esto se añaden otras habilidades gerenciales importantes, como la capacidad de gestionar los suministros, con los costes correspondientes, estar al día sobre las normas higiénico-sanitarias, conocer (bien) otros idiomas además del propio y, sobre todo, saber mantener el liderazgo, ya que sin él, sería impensable alcanzar cualquier nivel de resultado o de éxito en la cocina.

El chef en la cocina es, en definitiva, el número uno. Si bien ser líder es más complicado. Tal vez llegues a ser el número uno, pero ser reconocido como tal es más difícil. Solo piensa en la famosa “brigada” de cocina de la que tantas veces oímos hablar, donde cada uno tiene una tarea asignada diferente de la otra y donde todo el trabajo debe encajar a la perfección. ¿Quién, si no un verdadero líder, sería capaz de organizar el trabajo de cocineros, sous-chefs, chefs de partie, commis, demi-chefs, pasteleros, pizzeros, sumilleres, maîtres de sala, etcétera? En lugares donde, además, el espacio para moverse es poco y el tiempo es siempre, pero siempre, muy apretado.

Y si hasta ahora no os hemos desanimado, sino más bien, intrigado, para llegar a ser chef en Italia hay principalmente dos recorridos: la asistencia a una escuela de hostelería o a un instituto profesional para la enogastronomía y la hospitalidad y la obtención de una licenciatura o especialización en ciencias gastronómicas en una universidad. Los institutos superiores suelen durar cinco años, permiten obtener un título equivalente al de bachillerato e incluyen materias profesionales como cocina, pastelería, economía y gestión empresarial. Además de las materias básicas, los cursos universitarios también profundizan en temas como la ciencia de los alimentos, la seguridad alimentaria y la organización gerencial. Después del título académico también se puede acceder, a través de la selección o la inscripción directa, a varios másteres de especialización.

Entre las escuelas de hostelería, institutos profesionales y academias más reconocidas de Italia, donde tenemos una oferta formativa entre las más acreditadas del mundo, para quienes desean seguir la carrera de chef, se encuentran: la Food Genius Academy, de Milán, que tiene el Bachelor Degree en Culinary Arts & Food Service Management, para formar a los nuevos Kitchen Manager; la Università del Gusto de Vicenza, que ofrece una formación especializada en pastelería para el sector de la restauración; el Master della Cucina Italiana, que más que una escuela es una academia de cocina profesional, ya que allí enseñan más de treinta chefs consagrados; la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu de Florencia, que cuenta con el récord de ser la academia culinaria más antigua de la Toscana todavía activa; la Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, en la provincia de Cuneo, que junto con los itinerarios de estudio tradicionales también ofrece muchos cursos a nivel amateur para todos los amantes de la cocina; el Coquis Ateneo della Cucina Italiana de Roma, que ofrece cursos profesionales de cocina, pastelería, sala y gestión para formar los mejores profesionales del sector. Y, por supuesto, fundada por el gran Gualtiero Marchesi, está la famosísima academia Alma, el centro de formación de la cocina italiana más reconocido a nivel internacional, que tiene su sede en el espléndido Palacio Ducal de Colorno, en la provincia de Parma.
Finalmente, para quien desee especializarse en el arte de la pizza, está laAssociazione Pizza Verace Napoletana, que cuenta con escuelas y cursos para profesionales de todo el mundo.

Es obvio decir que para todos aquellos que quieran tomar este camino, es esencial combinar el estudio con una sólida experiencia pragmática, realizando formaciones y prácticas en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales. Esta verdadera experiencia en el campo se considera indispensable para perfeccionar las competencias técnicas y sobre todo de gestión. Aunque, por cierto, quien quiera emprender esta profesión, nunca abandonará los estudios.
El talento es la base, el esfuerzo es importante… Pero también se necesita mucha sensibilidad hacia las personas, además del respeto por la materia y por el territorio. Es como decir que en el corazón del trabajo de un chef nunca habrá solo comida, sino un viaje sin fronteras, como nos explica uno de los chefs nacionales más apreciados del mundo, la estrella Carlo Cracco:

“Soy esencialmente un cocinero, paso aquí dieciséis horas al día, cocinar es un acto de amor porque lo haces para los demás. Esto también se aplica a los chefs: cambia la dificultad, no el acto. Lo difícil es entender al cliente, conocerlo, intuirlo cuando se sienta a la mesa, decidir después de dos palabras lo que le gustará o no. Me siento un poco psicólogo y un poco alquimista. En Italia tenemos la inmensa suerte de las materias primas y de la tradición, si se come mal la culpa es siempre de quien no sabe cocinar, nunca de la comida”. (de Maurizio Crosetti, “Un alchimista ai fornelli” [Un alquimista en los fogones], periódico Repubblica)