Para la fondue de Parmigiano: llevar la leche a ebullición y luego añadir el Parmigiano rallado. Mezclar y ajustar la sazón. Para el polvo de ragú a la boloñesa: mezclar el ragú a la boloñesa durante mucho tiempo y añadir la glucosa. Extender la mezcla sobre un tapete Silpat y secar a 40°C durante 4 horas. Mezclar la mezcla seca hasta obtener un polvo. Para las hierbas silvestres: limpiar los Carletti y conservar los brotes. Escaldar los Bruscandoli en agua salada durante unos minutos y luego enfriar en agua con hielo. Llevar a ebullición el agua previamente salada en una cacerola y cocinar los Tortellini. Escurrir y saltear los Tortellini con mantequilla derretida y salvia. Colocar los Tortellini, Bruscandoli y Carletti en el plato. Añadir las flores, las hierbas aromáticas y el polvo de ragú a la boloñesa. Terminar el plato vertiendo la fondue caliente de Parmigiano Reggiano.
Silvia Moro
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creazioni
Editado por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
