Pour la fondue de Parmigiano: porter le lait à ébullition, puis ajouter le Parmigiano râpé. Mélanger et ajuster l’assaisonnement. Pour la poudre de ragù bolognais: mixer longuement le ragù bolognais et ajouter le glucose. Étaler le mélange sur un tapis Silpat et sécher à 40°C pendant 4 heures. Mixer le mélange séché en poudre. Pour les herbes sauvages: nettoyer les Carletti et garder les germes. Blanchir les Bruscandoli dans de l’eau salée pendant quelques minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Porter l’eau préalablement salée à ébullition dans une casserole et cuire les Tortellini. Égoutter et faire sauter les Tortellini avec du beurre fondu et de la sauge. Disposer les Tortellini, les Bruscandoli et les Carletti dans l’assiette. Ajouter les fleurs, les herbes aromatiques et la poudre de ragù bolognais. Terminer le plat en versant la fondue chaude de Parmigiano Reggiano.
Silvia Moro
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni
Édité par Elsa Mazzolini – La Madia Éditeur
