Pour l’eau de tomate :
lavez et coupez les tomates San Marzano en 3 avec une coupe régulière, mettez-les dans un récipient adapté au micro-ondes et couvrez le tout de film plastique. Faites cuire pendant 10 minutes avec des intervalles de 2 minutes à 700 w. Une fois prêt, à l’aide d’une passoire chinoise et d’une étamine, tamisez notre liquide en le laissant décanter par gravité ; notre résultat doit être un liquide presque transparent.
Pour la rascasse :
écaillez, évidez et, une fois propre, coupez-la en deux filets. Retirez les arêtes et coupez-la en petits losanges. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites sauter la rascasse du côté de la peau et, pendant au maximum 1 minute, du côté de la chair.
Pour la poudre d’olive :
laissez sécher au four pendant 7/8 heures à 80 °C. Une fois que les olives sont sèches, mixez-les à l’aide d’un cutter.
Pour la crème de basilic :
mixez le basilic avec de l’huile, du sel et de la glace, ajoutez un peu de gomme xanthane pour épaissir notre sauce.
Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire les tortelli. Une fois prêts, faites-les sauter dans une poêle avec un léger filet d’huile. Disposez les tortelli à la base de l’assiette, placez la rascasse et saupoudrez de poudre d’olive taggiasca, ajoutez quelques cuillerées de crème de basilic, et enfin versez l’eau de tomate tout en décorant l’assiette avec des pousses.
