Commençons par nettoyer les pousses de navet. Séparez les pointes des feuilles, retirez les tiges des feuilles, et blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Ensuite, répétez la même opération avec les pointes de navet pendant 2 minutes. Refroidissez le tout dans beaucoup d’eau et de glace pour fixer la chlorophylle et maintenir la couleur éclatante des feuilles.
Coupez les tomates cerises en deux, placez-les sur une plaque de cuisson assaisonnée d’huile d’olive, de sucre glace, de thym, d’ail et de sel. Séchez-les au four à 70°C pendant environ 6 heures.
Pour le filet de provolone fumé : dans un bol, mélangez le lait, la crème et le provolone fumé tranché. Cuisez au micro-ondes à 700 W pendant environ 13 minutes, en arrêtant de temps en temps pour mélanger le tout. Une fois que le mélange est fondu, filtrez-le à travers un tamis à mailles fines et transférez-le dans une bouteille à presser.
Cuisez les Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, placez-les dans une poêle avec un peu de beurre fondu et de la marjolaine, puis faites-les sauter.
Dressez dans une assiette creuse : disposez les Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes à la base de l’assiette, versez le filet de provolone fumé par-dessus, et garnissez le plat avec les tomates confites et quelques pousses.
