Para la salsa de tinta de sepia:
En una cacerola, sofreír el ajo en un poco de aceite de oliva. Una vez que el ajo tome un ligero color dorado, retirarlo y agregar la salsa de tomate. Cocinar durante unos 4 minutos.
Añadir la tinta de sepia y algunos tallos de perejil; cocinar durante aproximadamente 2 horas a fuego lento. Ajustar el sabor añadiendo sal si es necesario al final.
Mientras tanto, preparar los langostinos morados:
Limpiar los langostinos quitando la cáscara y la cabeza, dejando todo a un lado. Con la ayuda de un cuchillo, quitar el intestino de los langostinos.
Una vez limpios, picar finamente los langostinos en forma de tartar, condimentar con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.
Para la bisque:
En una cacerola de bordes altos, tostar las cáscaras de los langostinos limpios junto con apio, zanahorias, cebollas y unos dientes de ajo.
Una vez que todo esté bien tostado, desglasar con 20 cl de ginebra, dejar que se evapore y agregar hielo para cubrir todo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos.
Filtrar la bisque con la ayuda de un colador de malla fina en otra cacerola y reducir la mezcla durante aproximadamente 2/4.
Cocinar los Tortelli de crustáceos:
Cocinar los Tortelli de crustáceos en agua hirviendo con sal y saltear en una sartén con un poco de bisque.
Presentación:
Colocar los Tortelli de crustáceos en un plato llano.
Rociar el plato con salsa de tinta de sepia y bisque.
Decorar algunos tortelli con el tartar de langostino morado y terminar el plato con un toque de bergamota.
Disfruta de este exquisito plato, donde los sabores armonizan sin esfuerzo para crear una obra culinaria.
