Para la mousse de mascarpone: preparar una crema inglesa clásica. Llevar la crema a ebullición, verterla en las yemas de huevo, azúcar y vainilla previamente combinados, volver al fuego y cocinar hasta que alcance aproximadamente 82°C (cuando la crema cubra el dorso de una cuchara de teflón utilizada para revolver). Retirar del fuego y enfriar inmediatamente utilizando un baño de agua con hielo. Colocar el mascarpone fresco en una licuadora, agregar la crema inglesa y mezclar bien. Colar con un colador de malla fina. Verter la mezcla en un sifón con una carga de gas y, si es posible, refrigerar por lo menos una hora antes de usar.
Freír los Raviolacci de castañas cocidos en agua hirviendo ligeramente salada durante unos minutos y luego secarlos; si desea evitar este paso, los Raviolacci deben ser previamente descongelados. Colocar la pasta en el plato con la mousse de mascarpone y decorar con la espuma de granada (batir o mezclar el jugo de la fruta con la clara de huevo en un bol. Se formará una espuma rica en aire incorporado en la superficie. Sacarla con una cuchara o espumadera, colocarla en la preparación y terminar con chocolate blanco rallado de calidad).
Estos Raviolacci de castañas también se pueden servir como aperitivo o entrada con espumas o preparaciones saladas como el squacquerone y aceite de romero.
