Lomo de conejo: Separar el lomo del conejo de las costillas, limpiarlo del nervio blanco, dorarlo en una sartén caliente y terminar en el horno durante 5 minutos a 220°C. Raspar las costillas, asarlas y terminar en el horno junto con el lomo. Pelar la berenjena y envolverla en una hoja de papel de aluminio sazonada con aceite, ajo, tomillo fresco y sal. Hornearla durante 25 minutos a 180°C, retirar el tomillo y el ajo, picar y saltear la berenjena en una sartén para secarla. Sazonar con sal y mantener caliente.
Cocinar los Panciotti® con berenjena y queso scamorza. Aparte, saltear las hojas de coles de Bruselas en una sartén. Escurrir los Panciotti® y mezclarlos en la sartén con las coles y un poco de Parmigiano. Colocar en el plato alternando los Panciotti® con el conejo cortado. Decorar con las coles y el fondo de conejo.
Chef Massimiliano Mascia para el evento Master Show del 30 de enero de 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).
