Zutaten für 4 personen
Bauletti® mit Castelmagno DOP Käse
1 ganzes Huhn
1 Zwiebel
nach Geschmack Thymian
nach Geschmack Rosmarin
1 bunt gefärbtes Radicchio
1 langes Radicchio
1 Treviso Radicchio
Verfahren
Die Haut vom Huhn entfernen und in kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen und in einem Dörrgerät trocknen lassen. Das restliche Huhn – einschließlich der Knochen – in kleine Stücke schneiden und in Pflanzenöl anbraten.
Juliennegeschnittene Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Sobald die Zwiebel verwelkt ist, Wasser und Eis hinzufügen und langsam kochen lassen. Alle Arten von Radicchio separat zupfen, das bunt gefärbte und lange Radicchio mit Traubenkernöl, Salz und Pfeffer würzen.
Die beiden Radicchio-Sorten getrennt vakuumieren und eine Stunde ruhen lassen. Das Treviso Radicchio mit Öl und gekochtem Most würzen.
Die Castelmagno in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und mit Hühnersauce und einem Stück Butter vermengen. Mit den drei Sorten Radicchio und der kurz zuvor frittierten Hühnerhaut dekorieren.
Chef Antony Genovese für das Master Show Event am 19. Januar 2015, Rom Eataly.
