Réduire la crème fraîche avec le poivre de Sichuan légèrement écrasé d’un quart sur le feu. Mixer, passer au tamis, ajouter le jaune d’œuf, le squacquerone, saler, filtrer à travers un tamis fin, puis verser dans le siphon avec une cartouche de gaz.
Faire frire les feuilles de sauge et les émietter ; en attendant, placer les tranches de jambon ou de guanciale au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Plonger les Tortellini dans l’huile, les sécher, puis disposer la feuille croustillante de guanciale sur l’assiette, la mousse de squacquerone, les Tortellini, et finir avec une autre feuille croustillante. Garnir de sauge brisée et saupoudrer légèrement de paprika fumé.
