Tortellini à la mode de Bologne, Lait caillé et Olives déshydratées

Déshydratez les olives Taggiasca dans un déshydrateur, puis hachez-les. Faites tiédir le lait à 50 degrés, ajoutez l’acide citrique et portez à ébullition, puis laissez cailler en mijotant pendant 15 minutes. Égouttez à travers une étamine, en gardant le lait caillé mou. Versez dans un siphon et chargez avec 3 cartouches de gaz ; gardez au chaud. Faites cuire les Tortellini à la mode de Bologne, terminez avec du bouillon, du beurre et du parmesan. Siphonnez le lait caillé dans l’assiette, ajoutez les Tortellini à la mode de Bologne, et garnissez avec les olives Taggiasca.

Giancarlo Perbellini, événement master show 21 avril 2015, Vérone Lac de Garde ; Villa Quarantana Park hôtel.