Faire chauffer l’huile dans une casserole et y ajouter les légumes préalablement lavés et taillés en mirepoix. Faire dorer quelques minutes, ajouter l’eau glacée et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le safran, laisser reposer puis lier le fumet avec la maïzena. Filtrer la sauce et garder au chaud.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’ail écrasé en chemise, les champignons, le sel et le poivre blanc, puis cuire 2 minutes. Ajouter le thym en fin de cuisson.
Laver et peler le citron avec un économe, le détailler en julienne et le faire blanchir trois fois dans de l’eau changée chaque fois. La quatrième fois, faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter les zestes. Faire réduire en caramel.
Faire bouillir l’eau salée dans une casserole et y blanchir les fèves. Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau glacée, puis les écosser. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive vierge extra et du sel.
Éplucher la betterave et la découper en rondelles fines à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire déshydrater à 70°C.
Cuire les Bauletti® dans une grande casserole d’eau salée en respectant le temps de cuisson indiqué. Égoutter, ajouter le beurre d’alpage et un peu d’eau de cuisson, remuer le tout. Dresser les Bauletti® acommodés de beurre ou d’huile sur une assiette bien chaude, garnir avec les poudres de betterave, les zestes et les champignons pioppini, mouiller à votre goût avec le fumet au safran et terminez avec les chips de betterave.
