Deshidratar las aceitunas Taggiasca en un deshidratador, luego picarlas. Calentar la leche a 50 grados, añadir el ácido cítrico y llevar a ebullición, luego dejar cuajar a fuego lento durante 15 minutos. Escurrir a través de una estameña, conservando la cuajada suave. Verter en un sifón y cargar con 3 cartuchos de gas; mantener caliente. Cocinar los Tortellini alla moda di Bologna, terminarlos con caldo, mantequilla y queso parmesano. Sifonar la cuajada en el plato, agregar los Tortellini alla moda di Bologna y adornar con las aceitunas Taggiasca.
Giancarlo Perbellini, evento master show 21 de abril de 2015, Verona Lago de Garda; Villa Quarantana Park hotel.
