Hervir el cangrejo durante 10 minutos en agua hirviendo sin sal, escurrir y dejar enfriar. Partir por la mitad el bulbo de hinojo y cortar una mitad en dados, luego tostarlo en una sartén a fuego lento durante un par de minutos, desglasar con vino blanco y dejar evaporar. Escaldar la mitad restante en el caldo obtenido de la cocción del cangrejo y mezclar hasta obtener un puré suave. Limpiar el cangrejo y reservar la carne. En una sartén, combinar el puré de hinojo, los dados de hinojo, la carne de cangrejo, el cebollino y sazonar con sal y pimienta. Cocer las Taglioline amarillas en abundante agua salada, escurrir y añadirlas a la sartén con los demás ingredientes. Remover con una nuez de mantequilla, formar un nido en el centro del plato y adornar con una quenelle de salmón keta y una ramita de eneldo.
Chef Andrea Casu, delegación UK – fic.
