Scrigni® rellenos con cigalas, leche fermentada, caviar, cebolla quemada y flores silvestres

Dejar en remojo el arroz y el alforfón en agua durante aproximadamente 2 días, luego triturar todo y dejar fermentar durante aproximadamente 4 días, hasta que el pH alcance una acidez de 4 – 4,5. En este punto, mezclar la pasta obtenida con la leche, cocinar en el Bimby durante 4 minutos a 80°C y dejar enfriar. Quemar la cebolla en el horno durante 2 horas a 180°C, luego dejar enfriar y triturar en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo muy fino. Cocer los Scrigni® en abundante agua hirviendo con sal, escurrir, emplatar y espolvorear con el polvo de cebolla. Montar el plato con los Scrigni®, añadir la leche fermentada y finalizar con el caviar y las flores silvestres de primavera.

Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creations
Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore