Lave y corte los tomates cherry por la mitad. Cocínelos durante aproximadamente dos horas a 80°C con sal fina, azúcar moreno, hojas de tomillo, ajo, piel de mandarina, salvia y un chorrito de aceite EVO. Una vez que estén blandos, triture todo en una licuadora, pase la salsa por un colador fino y mantenga caliente.
Sofría los puerros cortados en una sartén con aceite EVO a fuego medio. Agregue un poco de agua, una pizca de sal, azúcar y pimienta. Cuando los puerros estén bien cocidos, triture con una licuadora y mantenga la salsa caliente.
Quite la corteza del pan rancio, rompa la miga en pedazos, colóquelos en una fuente para horno, rocíe con aceite EVO y hornee en un horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos. Deje enfriar y luego triture gruesamente con las nueces.
En una fuente para horno engrasada, coloque las Ricciole® y espolvoree con la costra rallada de Pallone di Gravina en Puglia. Rocíe con un chorrito de aceite EVO y hornee a 200°C durante 5 minutos. Una vez gratinado, retire del horno. Mezcle la salsa de tomates cherry y la salsa de puerros en una licuadora y mezcle durante unos minutos para obtener una salsa uniforme.
Coloque una Ricciola entera en el centro de cada plato, espolvoree con el crumble de pan con nueces, decore con la salsa obtenida y adorne con lascas de Pallone di Gravina en Puglia.
Chef Michele Erriquez, chef formador en alta cocina – fic.
