Para las gambas: pelar las gambas y marinarlas con cáscaras de naranja, limón y ajo durante aproximadamente 2 horas. Para la bisque: recoger todas las cáscaras de las gambas, tostarlas en un caldo de apio, cebolla, ajo, perejil y albahaca, desglasar con brandy y añadir el tomate. Cocinar durante aproximadamente 2 horas. Triturar todo con un Pacojet; colar la salsa y espesarla con goma xantana. Para la coulis de estragón: escaldar el estragón en agua salada con bicarbonato, enfriar y triturar en un Thermomix, espesar con goma xantana. Colocar la bisque en la base del plato, agregar la coulis de estragón, disponer los Raviolotti cocidos y salteados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Completar cada Raviolotto con caviar, gambas crudas y hierbas aromáticas al gusto.
DOMENICO STILE Receta del volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
