Raviolotti con polenta y queso montasio dop, emulsión de bosque y panceta crujiente

Cortar la panceta enrollada en tiras grandes de juliana, dorarla en mantequilla a fuego lento y escurrirla, manteniéndola caliente. Triturar los champiñones, añadir el caldo de verduras, el diente de ajo, la hoja de laurel y el perejil, y hervir durante una hora. Colar y reducir hasta obtener una salsa de champiñones concentrada. Montar el agua con mantequilla y ajustar el sabor. Cocinar los Raviolotti con polenta y Montasio y mezclarlos con el caldo, mantequilla y queso parmesano. Colocarlos en el plato y decorar con un hilo de salsa de champiñones y la panceta ligeramente crujiente.

Chef Giancarlo Perbellini para el evento Master Show del 21 de abril de 2015.
Verona, Lago de Garda, Villa Quarantana Park Hotel.