Para la carrillada de ternera estofada:
Cortar las verduras en dados grandes y limpiar la carne. Dorar la carne en una cacerola con mantequilla y aceite. Una vez que la carne esté bien coloreada y caramelizada, añadir las verduras, el laurel y las especias, dejando que se ablanden y liberen sus aromas. Añadir el vino tinto, y cuando empiece a hervir, añadir el caldo de ternera. Cocinar en una cacerola tapada durante aproximadamente 3-4 horas en un horno estático a 160°C. Cuando estén tiernas, retirar las carrilladas del fondo y colarlo. Una vez colado, reducirlo aún más y añadir las carrilladas. Sazonar con sal y pimienta y mantener caliente hasta el momento de servir.
Para el puré de topinambur:
Cortar las patatas y los topinambur pelados en trozos. Calentar un poco de aceite y sofreír la chalota; añadir las patatas y los topinambur en trozos. Añadir una pizca de sal, luego cubrir con caldo y dejar que se ablanden. Una vez cocido, dejar enfriar un poco y triturar.
Para los espárragos verdes:
Pelar los espárragos con un pelador de verduras, separar las puntas de los tallos y cortar los tallos en rombos. Cocerlos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
Una vez cocidos los Raviolotti en agua hirviendo con sal, escurrirlos y glasearlos salteándolos con el fondo de cocción de la carrillada; disponerlos en el plato, añadir la carrillada previamente cortada en cubos de 2×2 cm, y terminar con puntas de espárragos verdes, puré de topinambur, granada para dar frescura al plato, flores de manzana verde y una pizca de Cacioricotta.
MATTIA PIFFER
