Raviolotti con bacalao, mayonesa de bacalao, kétchup de zanahoria y trompetas de la muerte

Con la ayuda de una batidora de mano, emulsionar 100g del agua de cocción del bacalao con el aceite de semilla de uva hasta obtener una mayonesa. Ajustar el sabor con sal y pimienta. Guardar en una manga pastelera y mantener en frío. Cocer las zanahorias en el caldo de verduras con todas las especias durante aproximadamente una hora. Escurrir y triturar todo, añadiendo el vinagre de manzana. Conservar en el refrigerador. Cocer los Raviolotti en abundante agua salada durante 3 minutos y terminar la cocción en una sartén con el agua restante del bacalao. Emplatar y sazonar con la mayonesa de bacalao, el kétchup de zanahoria y el polvo de trompetas de la muerte.
Chef Andrea Bertarini en el evento Master Show, 24 de octubre de 2016. Lamone Tamborini Vinos. Suiza.