Quadrelli con cordero y tomillo, jarrete y fondo de cordero

Prepare un fondo de cordero asando los huesos y las verduras en el horno a 190°C, corte la carne para el fondo en trozos pequeños; dórela en abundante mantequilla clarificada. Coloque la carne, las verduras y los huesos en una olla, agregue 5 litros de agua y mucho hielo, cocine a fuego moderado, desespumando según sea necesario. Filtre el fondo obtenido y redúzcalo aún más hasta obtener una salsa espesa. Coloque el jarrete y el fondo de cordero en una bolsa de cocción al vacío y cocine a vapor a 64°C durante aproximadamente 6 horas. Una vez cocido, deshuese el jarrete, conserve la carne, recupere el líquido de cocción y redúzcalo aún más. Estofe el apionabo con una cebolla blanca y luego homogeneice para obtener una crema perfectamente suave y homogénea. Cocine los Quadrelli en abundante agua salada, escúrralos y termine la cocción en una sartén con el fondo de cordero, algunos trozos de carne de jarrete de cordero y tomillo. Sirva los Quadrelli con el puré de apionabo en el fondo, algunos trozos de carne y la glasa de cordero.