Quadrelli con chianina y setas de cardo, apionabo, albahaca y reducción de carne

Dorar los huesos de chianina en una sartén con romero, sal y pimienta. Una vez dorados, añadir agua y dejar reducir hasta alcanzar la densidad y sabor deseados. Blanquear el apionabo, previamente cortado en trozos, en abundante agua salada.
Una vez listo, continuar la cocción en una sartén, añadiendo ajo. Por separado, blanquear la albahaca y mezclarla en la mezcla para obtener una salsa verde pastosa. Colar a través de un chino para obtener una mezcla suave. Cocinar los Quadrelli, escurrir y emplatar el plato.

Chef Daniele D’Alberto
Receta del Volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creations
Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore