Corta la cáscara de naranja en tiras muy finas juliana, blanquéalas en agua hirviendo durante unos segundos y luego enfríalas en agua helada. Repite este proceso 3 veces para eliminar el amargor de la cáscara.
Seca bien la cáscara, espolvorea con azúcar glas y sécala en el horno a 80°C durante un par de horas hasta que quede crujiente.
En una sartén, abre las almejas con un chorrito de aceite de oliva, un diente de ajo, una ramita de estragón y desglasa con el jugo de naranja. Retira las almejas de sus conchas, dejando algunas enteras para decorar.
Cocina suavemente los pétalos de tomate cherry en el horno a 80°C en una bandeja para hornear sazonada con aceite, sal, pimienta y algunas rodajas de ajo.
Cuece los Mammoli de patata viola Vitelotte en abundante agua salada, escúrrelos y mézclalos en la sartén con las almejas, los tomates cherry marchitos y un poco de estragón picado.
Coloca los Mammoli en el plato y termina con las almejas enteras, la cáscara de naranja crujiente, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y pétalos de violeta.
