Fiocchi® queso y peras con huevas de trucha en dos salazones: puré de peras y té matcha, tallos de acedera y arena negra

Cocinar la pera al vacío con una cucharada de aceite de avellanas durante 5 horas a 52°C.

Triturar la pera cocida con una batidora de mano junto con el té verde, el aceite de avellanas, la pimienta Timut y espesar con maíz Crystal.

Mezclar el aceite EVO con la maltodextrina, hasta obtener una consistencia arenosa, y añadir poco a poco el polvo de tinta de sepia para obtener un efecto marmoleado.

Cocer los Fiocchi® queso y peras en abundante agua salada aromatizada con cáscaras de pera y un puñado de tallos de acedera, luego sazonar con aceite de avellanas. Emplatar disponiendo el puré de pera, la bottarga, las huevas de trucha, la arena negra y los Fiocchi® bien calientes. Terminar con pétalos de flores comestibles.

Chef Andrea Mantovanelli, chef nacional italiano senior de 2016 a 2017