Limpiar la calabaza, las zanahorias y las patatas, y picar la cebolla de Montoro. En una cacerola con un poco de aceite, saltear la cebolla, luego agregar las verduras en cubos y un cucharón de agua. Cocinar durante 15 minutos a fuego moderado. Una vez cocido, ajustar el punto de sal y triturar con una batidora de inmersión, emulsionando con un poco de aceite. Agregar la crema, asegurándose de que la mezcla no quede demasiado líquida. Para el pesto, triturar los tomates secos, la albahaca y los piñones, agregando el aceite EVO gradualmente.
Preparar la bechamel derritiendo la mantequilla, luego añadir la harina hasta obtener un roux cremoso. Llevar la leche a ebullición, retirar del fuego y añadir el roux, mezclando continuamente para evitar grumos. Volver al fuego durante unos 2 minutos.
Cubrir las Crespelle con la bechamel y hornear en horno de convección a 180°C durante unos 15 minutos. Colocar la crema en el plato y disponer las Crespelle encima. Añadir unas gotas de pesto y espolvorear con pimienta recién molida. Decorar con dos espárragos picados y hojas de albahaca.
Pietro Roberto Montone, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
