Cortar el capocollo en tiras finas y deshidratarlo en el horno a 60°C durante 4 horas.
Mientras tanto, triturar las almendras, la crema y la leche, sazonar con sal y pimienta. Colar la mezcla obtenida y ponerla en un sifón con 2 cargas. Mantener en un baño maría.
Colocar el caciocavallo, previamente rallado, en un recipiente y cubrirlo con leche. Después de aproximadamente 1 hora, mezclar la mezcla con una batidora de inmersión y pasarla por un colador fino para obtener una crema.
En otro recipiente, mezclar el alginato de sodio en 1 litro de agua. Con una cuchara especial, verter la crema de caciocavallo en la solución para formar 4 pequeñas esferas. Una vez formadas las esferas, retirarlas y ponerlas en agua limpia durante unos minutos. Mantenerlas en agua caliente a 75°C.
Para el pesto, emulsionar la borraja con el aceite, sal, pimienta y parmesano. Verter la mezcla en una bolsa de vacío y congelar.
Cocer los Cappellacci de calabaza violín en abundante agua salada durante unos 4 minutos, luego saltearlos en una sartén con mantequilla y romero. Montar el plato alternando los Cappellacci con la espuma de almendras y las esferas de caciocavallo. Colocar las tiras crujientes de capocollo sobre los Cappellacci y terminar el plato con unas gotas de pesto de borraja.
