Cappellacci di zucca con burro al rosmarino, capocollo di suino nero croccante, spuma di mandorle, sfere di caciocavallo e pesto di borragine
x4
Ingredienti per 4 persone
200 g di Cappellacci di zucca
50 g di capocollo
50 g di burro
5 g di rosmarino
PER LA SPUMA DI MANDORLE
100 g di mandorle
140 g di panna
60 g di latte fresco
PER LE SFERE DI CACIOCAVALLO
200 g di caciocavallo
130 g di latte
5 g di alginato di sodio
PER IL PESTO DI BORRAGINE
100 g di borragine
30 g di olio EVO
20 g di Parmigiano
Procedura
Tagliare il capocollo a listarelle sottili e porlo in forno a disidratare a 60 °C per 4 ore.
Nel frattempo passare al cutter le mandorle, la panna e il latte, insaporire di sale e pepe. Filtrare il composto ottenuto e metterlo nel sifone con 2 ricariche. Mantenere a bagnomaria.
Mettere il caciocavallo, precedentemente tritato, in un contenitore e ricoprirlo con il latte. Dopo circa 1 ora, mixare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione e passarlo in un colino a maglie fini ricavando una crema.
In un altro contenitore mixare l’alginato di sodio in 1 l d’acqua, in questo composto con l’aiuto dell’apposito cucchiaio colare la crema di caciocavallo formando 4 piccole sfere.
Una volta formate le sfere, toglierle e metterle a bagno in acqua pulita per qualche minuto. Conservarle a bagno in acqua calda a 75 gradi. Per il pesto emulsionare la borragine con olio, sale, pepe e il Parmigiano versare all’interno di un sacchetto per sottovuoto e congelare il tutto.
Cuocere i Cappellacci di zucca in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, saltarli in padella con il burro e il rosmarino e comporre il piatto alternando i Cappellacci con la spuma e le sfere di caciocavallo. Sopra i Cappellacci predisporre i fili di capocollo croccante e ultimare il piatto con qualche goccia di pesto di borragine.
