En una cacerola bien caliente con aceite de oliva virgen extra, dorar la pulpa de liebre cortada a cuchillo, añadir las verduras picadas, la hoja de laurel, el cacao, la sal, la pimienta y dejar cocer unos minutos más. Bañar primero con coñac y luego con vino; dejar evaporar. Añadir el tomate triturado, luego bañar con el caldo poco a poco y terminar la cocción. Mantener caliente.
Preparar un almíbar con agua, azúcar, sal, bayas de enebro. Cortar las peras en rodajas finas, sumergirlas en el almíbar frío y dejarlas durante al menos 24 horas. Colar, escurrir y extender las rodajas de peras sobre papel de horno. Secar a baja temperatura hasta que queden brillantes, transparentes y crujientes.
Sumergir las Busiate en abundante agua hirviendo con sal y, una vez cocidas, dar consistencia en una sartén con la salsa de liebre.
Servir la pasta bien caliente en platos individuales, terminar con los cristales de peras y con los rizos de chocolate.
SUGERENCIAS:
Las Busiate son un formato de pasta ideal para recoger y mezclarse bien con cualquier tipo de condimento y se puede combinar según las diferentes tradiciones regionales o la creatividad personal.
