Calentar aceite en una cacerola, agregar las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix. Dorar durante unos minutos, agregar agua helada, llevar a hervor, bajar el fuego, agregar el azafrán, dejar sazonar, luego ligar la salsa con el almidón de maíz, colar la salsa y mantener caliente.
Calentar el aceite en una sartén, agregar el ajo pisado con la piel, las setas de chopo, la sal, la pimienta blanca y cocinar durante 2 minutos.
Por último, agregar el tomillo. Lavar y pelar las limas con un pelador, cortar en juliana y hervir 3 veces en agua siempre limpia. La cuarta vez, hervir el agua con el azúcar y agregar la ralladura.
Espesar hasta caramelizar. En una cacerola, hervir el agua con sal y blanquear las habas. Colarlas y dejarlas enfriar en agua y hielo y, finalmente, pelarlas.
Condimentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Pelar y cortar la remolacha en la rebanadora o mandolina, colocar los chips en una placa con papel de horno, secar a 70 °C.
Cocer los Bauletti® en abundante agua con sal según el tiempo indicado. Colar y dar consistencia con la mantequilla alpina y un poco de agua de cocción. Colocar los Bauletti® mezclados en un plato bien caliente, agregar la remolacha en polvo, la ralladura, las setas de chopo, agregar a gusto la salsa de azafrán y completar con los chips de remolacha.
