Para la salsa de leche kéfir y cebolla de Breme
Cortar la cebolla de Breme en juliana muy fina y remojarla en leche entera y leche Kéfir durante unas 6 horas. En una cacerola de acero inoxidable, dorar el aceite evo y añadir la leche y la cebolla de Breme; dejar cocer a fuego muy lento durante unos 40 minutos, removiendo continuamente con una cuchara. Batir la mezcla obtenida con Thermomix para obtener una salsa fluida y sin grumos.
Para el tartar de bonito
Filetear el bonito y preparar el tartar, que se aliñará unos segundos antes de servir con la sal de algas y el aceite de oliva virgen extra.
Para el aire de vinagre de miel Parco del Ticino
Emulsionar la lecitina de soya con el vinagre de miel en una taza especial utilizando una batidora de inmersión para obtener una espuma voluminosa. Cocer los Balanzoni en abundante agua salada, escurrirlos y saltearlos en una sartén con 30 gramos de mantequilla emulsionada con el agua de cocción.
Presentación
Emplatar colocando en el plato la salsa de leche Kéfir y la cebolla Breme, luego los Balanzoni, disponiendo 5 por plato. Terminar la preparación con el aire de vinagre de miel y el tartar de bonito.
Chef Antonio Danise.
Receta del tomo III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni
Edición a cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
