Tortellini nach Bologneser Art, Geronnene Milch und Dehydrierte Oliven

Die Taggiasca-Oliven in einem Dehydrator trocknen, dann hacken. Die Milch auf 50 Grad erwärmen, die Zitronensäure hinzufügen und zum Kochen bringen, dann 15 Minuten köcheln lassen, bis sie gerinnt. Durch ein Käsetuch abseihen, den weichen Quark aufbewahren. In einen Siphon füllen und mit 3 Gaskartuschen aufladen; warm halten. Die Tortellini nach Bologneser Art kochen, mit Brühe, Butter und Parmesan fertigstellen. Den Quark in den Teller siphonieren, die Tortellini nach Bologneser Art hinzufügen und mit den Taggiasca-Oliven garnieren.

Giancarlo Perbellini, Mastershow-Veranstaltung 21. April 2015, Verona Gardasee; Villa Quarantana Parkhotel.