Zutaten für 4 personen
Saft von Miesmuscheln:
10 Tomaten piccadilly
100 g Tomate Corbarino
0,500 g Miesmuscheln
100 g Jod von Muscheln
12 Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
2 Zweige von Petersilie
14 Chili
2 Schalen Zitrone
2 g natives Olivenöl extra
50 g Brot Weissteil
Tatar von Miesmuscheln:
50 g Miesmuscheln
75 g Wakame Alge
25 g Auster
5 g Gurke
5 g Zwiebel
5 g Kapern
5 g Cognac
2 g Senf
Salz und Pfeffer
3 Tropfen Tabasco
3 Tropfen Sauce
Scrigni® cacio e pepe
Julienne gesalzene Zitrone
majoranisch
Verfahren
Für den Miesmuschelsaft: In einem Vakuumbeutel abholen. Bei 90° ca. 20 Min. dämpfen. In Wasser und Eis abkühlen lassen. Durch ein Sieb gehen und alles gut auspressen.
Muscheltartar: Alle Zutaten in einer Schüssel mischen.
Die belegten Muscheln auf den Boden des Tellers legen und auf die Scrigni® cacio e pepe legen. Beenden Sie mit der Muschelsauce, Majoranblätter und Zitronenstücke.
Chef Lionello Cera
Für Master-Show-Veranstaltung am 27. Februar 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel Relais Villa Cornér della Regina.
