Raviolotti mit gepökelter Kabeljau, Kabeljau-Mayonnaise, Karotten-Ketchup und Totentrompeten

Mit einem Stabmixer 100g des Kabeljau-Kochwassers mit dem Traubenkernöl emulgieren, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kühl lagern. Die Karotten in der Gemüsebrühe mit allen Gewürzen etwa eine Stunde kochen. Abseihen und alles pürieren, dabei den Apfelessig hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Raviolotti in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen und die Garzeit in einer Pfanne mit dem restlichen Kabeljau-Kochwasser beenden. Anrichten und mit der Kabeljau-Mayonnaise, dem Karotten-Ketchup und dem Totentrompeten-Pulver würzen.
Chef Andrea Bertarini bei der Veranstaltung Master Show, 24. Oktober 2016. Lamone Tamborini Weine. Schweiz.