Die Birnen schälen und grob hacken, die Kalbsbrühe zum Kochen bringen, den geriebenen Käse hinzufügen und mit Xanthan binden. Die Raviolacci mit Kastanien in kochendem Salzwasser garen und dann in einer Pfanne mit Sommertrüffelbutter und Kalbsvelouté sautieren.
Die Entenjus zum Kochen bringen, den Sichuanpfeffer hinzufügen, abdecken und ziehen lassen. Die Entenbrust vakuumieren, mit der Vanilleschote und nativem Olivenöl extra würzen. Im Roner bei 55°C etwa 1 Stunde und 10 Minuten garen. Abkühlen, die Haut einschneiden und in geklärter Butter anbraten.
Den Daikon-Rettich in Julienne schneiden und 4-5 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Daikon-Nudeln in Butter mit Julienne-Ingwer sautieren und mit Reisessig beträufeln.
Drei Raviolacci pro Portion auf den Teller legen, kleine Daikon-Nester formen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und neben den Raviolacci platzieren. Mit der Entenjus beträufeln und die Trüffel über die Raviolacci reiben.
Chef Pierluca Ardito, Italienisches Nationalteam der Seniorenköche.
