Die Scampi säubern, indem der Kopf und die Schale entfernt werden. Mit etwas Öl und ein wenig Majoran marinieren.
Die Robiola mit der Milch erhitzen und sanft verdünnen.
Die Rote Bete in Concassé schneiden und das beim Schneiden und Kochen freigesetzte Wasser aufbewahren. Die Rote Bete zu der Hälfte der Robiola-Creme geben und glatt pürieren.
Die Kleine Kartoffel Gnocchi mit Brennnessel in reichlich Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und kurz ruhen lassen.
In einer Antihaftpfanne die geklärte Butter erhitzen und die Gnocchi auf mehreren Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz würzen, dann die Scampi und die Brennnesselblätter hinzufügen.
Auf einem Teller die Robiola- und Rote-Bete-Creme anrichten und die Gnocchi und Scampi „ungeordnet“ darauf platzieren. Mit Brennnesselblättern und einem Schuss Basilikumöl garnieren.
Chef Francesco Gotti, Italienische Nationalmannschaft der Seniorenköche.
