Troccoli: die echten Pugliesi von Laboratorio Tortellini®

Hartweizengrieß, Weizenmehl vom Typ “00”, Wasser, Salz ist der Teig der Troccoli, Spaghetti mit dreieckigem Querschnitt, typisch für die Gegend von Foggiano.

Um sie herzustellen, wird ein Nudelholz verwendet, das früher aus Metall war und heute hauptsächlich aus Holz besteht, das die charakteristischen runden Klingen aufweist, mit denen der Teig “verdreht” wird.
Es wird Troccolaturo genannt, ein Name, der gerade aus dem lateinischen torculum stammt, also verdreht. Es ist ein sehr altes Instrument und schon Bartolomeo Scappi sprach davon in seinem Kunstwerk der Kochkunst von 1570.

Rustikale und dicke Troccoli erfordern ein strenges Kochen am Zahn und passen gut zu reichen Gewürzen und wichtigen Saucen.

In Foggia, der Hauptstadt der Troccoli, werden sie hauptsächlich mit Sauce am Sonntag gegessen, einer Sauce, die aus Schweinefleisch, Koteletts von Pferden, gefülltem Speck und Würstchen zubereitet wird, aber es ist nicht ungewöhnlich, sie auch mit den typischen Cardoncelli-Pilzen oder Meeresfrüchten zu finden.

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