Plongez les Tortellacci au sanglier dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, séchez-les, puis faites-les frire dans de l’huile chaude. Égouttez et placez sur du papier absorbant.
Faites bouillir le jus de tomate avec du basilic, du sel et du poivre, puis mixez et filtrez au tamis. Mélangez l’alginate avec le jus de tomate, et à l’aide d’une seringue, déposez le mélange en gouttes dans le bain calcique pour former des sphères. Rincez les sphères à l’eau froide.
Faites cuire les pois, puis mixez-les avec l’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse, et passez au tamis fin. Mélangez l’agar-agar avec le mélange de pois. Versez le tout dans de petits moules ronds et réfrigérez jusqu’à ce que le gel prenne.
Coupez le guanciale en julienne, faites-le dorer dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Dressez les Tortellacci au sanglier avec les sphères de tomate, le gel de pois et le guanciale.
